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カシスとオレンジの層状ムースケーキ|クリームデザートレシピ

Duo cassis mandarine

カシス・ムースとオレンジ・ムースを層状に詰めるもの。仕上げはオレンジ・ゼリーをぬ…

ミロワル・カシス|クリームデザートレシピ

Miroir cassis

この菓子は「鏡のように」美しいゼリーが魅力的です。ゼリーに包まれるように、さっぱ…

オレンジのムースケーキ|クリームデザートレシピ

Mousse à l'oange

オレンジ果汁とクレム・フエテ、イタリアン・メレンゲを組み合わせたムース。さっぱり…

コロンビエ|全粒粉洋菓子レシピ

Clombier

ヨーロッパの宗教祭日ペンテコステ(精霊降臨祭)に作られる伝統菓子をアレンジしまし…

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|ベジスイーツレシピ

Wholwheat sponge

小麦全粒粉と全卵、ハチミツ、植物性油脂で作るスポンジ。小麦全粒粉と植物性油脂の性…

ルバーブとリンゴのアーモンドタルト|ベジスイーツレシピ

Rhubarbe tarte

小麦全粒粉とバターなどでタルト生地を作り、型にしき込んでカラ焼きします。ここにア…

ルバーブレモンタルト|全粒粉洋菓子レシピ

Tarte au citron et à la rhubarbe

北欧ではルバーブは「春を告げる野菜」と言われています。長野の畑でも春3月頃にルバ…

ルバーブチーズケーキ|全粒粉洋菓子レシピ

Gâteau au fromage Ruberle

ルバーブはシベリア原産のタデ科多年草。民族移動によりヨーロッパ、アメリカに渡り、…

イチゴ・シャーベット、バラ絞り|アイスクリームレシピ

Glace aux fraises,rose royale

イチゴ・シャーベットをバラ花絞りして凍結します。生クリームを軽く泡立てて、イチゴ…

第1章 若き料理人へ 料理人をこころざす人の条件|料理人と仕事

料理人と仕事(2)

いまは、自分で職業をえらぶことができるでしょう。えらぶ前なら、料理人でも、絵かき…

洋ナシのタルト、フリュイコンフィ盛り|タルトレシピ

Tarte aux poires et fruits confits

カラ焼きしたタルト生地に、軽いクリームを広げて、その上に洋ナシを並べて、フリュイ…

カラメルムース・ チョコレートケーキ|チョコレートレシピ

Mousse chocolat au caramel

カラメルとチョコレートの二種ムースを層状に重ねたもの。チョコレート・ムースは“ア…

モモのチーズクリームタルト|タルトレシピ

Tarte aux pêches au fromage

タルト生地に粗刻みのモモを詰めて、その上からフロマージュブランのチーズクリームを…

第1章 若き料理人へ 序章|料理人と仕事

料理人と仕事(1)

ヘスティアは、公私のかまどを司るギリシアの女神。公にはオリンピアの聖火を、私には…

チョコレートクリームタルト|タルトレシピ

Tarte au chocolat

このチョコレートクリームは手軽に作れるもので、半焼きにした生地に詰めて、さらに共…

第1章 若き料理人へ 目次|料理人と仕事

料理人と仕事(0)

本書は「料理人の職業ガイドブック」です。わが国の西洋料理界を代表し、ホテル料理長…

ラズベリー・ショートケーキ|全粒粉洋菓子レシピ

Sablé aux framboises

全粒粉スポンジを使ってショートケーキを作りました。グリークヨーグルトを生地の上に…

ブランデー・フルーツケーキ|ベジスイーツレシピ

Brandy fruit cake

小麦全粒粉、全卵、バター、ハチミツ、キャノーラ油を主体にした別立てスポンジに、小…

乾燥スモモのクリームタルト|タルトレシピ

Tarte aux pruneaux

乾燥スモモを紅茶で煮もどして、フランだね(生クリーム、卵などで作るクリーム)とと…

ラズベリー・シフォンパイ|シフォンパイレシピ

Raspberry chiffon pie

ラズベリー(仏名:フランボワーズ)のさわやかな酸味が特長。仕上げ方はいろいろで、…

サバイヨン・クリームロール|クリームデザートレシピ

Bûche de Noël.Sabayon

アンズジャムをはさんだビスキュイを型にしき込み、サバイヨン・クリームを詰めます。…

全粒粉レモンスポンジ|全粒粉洋菓子レシピ

éponge de citron de grains entiers

北海道産の小麦全粒粉と全卵、沖縄産のきび砂糖をそれぞれ同じ量で作る「三同割り」の…

シナモンクリームタルト|タルトレシピ

Tarte à la cannelle

タルト生地にシナモンクリームを詰めて、共焼きにします。これには泡立てた生クリーム…

小麦ブラン・レーズンケーキ|ベジスイーツレシピ

Bran raisin cake

小麦全粒粉、全卵、天然甘味料、牛乳、キャノーラ油を主体にして、小麦ブラン(フスマ…

アンズのガレット、レーヌ風|タルトレシピ

Galette à la reine

レーヌ風、アンズのガレットです。この配合では乾燥アンズをシロップ煮にしてサブレ生…

クウェッチのアーモンドタルト|タルトレシピ

Tarte aux quetsches

クレム・フランジバーヌ(アーモンド入り煮上げるクリーム)を生地に詰め、その上にク…

ルバーブタルト|全粒粉洋菓子レシピ

Tarte à la rhubarbe

夏になるとグリーンルバーブは長さは30センチほどにもなります。この季節、株ごとに…

マカロン・ケーキ|ベジスイーツレシピ

Macaroon cake

小麦全粒粉、全卵、ハチミツ、キャノーラ油を主体にするスポンジとココナツ、全卵、ハ…

アップル・ジンジャー・シフォンパイ|シフォンパイレシピ

Apple ginger chiffon pie

リンゴのピュレにシナモンやナツメグなどの香料を加えたクリームと、イタリアン・メレ…

レモン・シフォンパイ|シフォンパイレシピ

Lemon chiffon pie

レモン果汁入りの卵黄クリームとメレンゲを組み合わせるもの。柑橘類のオレンジやグレ…

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