ミラベルタルト|Tarte aux mirabelles|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

ミラベルタルト

ミラベルを砂糖とコアントロで和えて、生地にアーモンド粉などを敷き詰めた上に並べて…

ルバーブタルト|Tarte à la rhubarbe|全粒粉洋菓子レシピ|プロフェッショナルレシピ

ルバーブタルト

夏になるとグリーンルバーブは長さは30センチほどにもなります。この季節、株ごとに…

02 料理人をこころざす人の条件|料理人と仕事 第一章|料理人と仕事|プロフェッショナルレシピ

02 料理人をこころざす人の条件

いまは、自分で職業をえらぶことができるでしょう。えらぶ前なら、料理人でも、絵かき…

タルト・タタン|Tarte Tatin|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

タルト・タタン

タルト型でカラメルを作り、薄切りのリンゴを詰めてオーブンで焼き、途中で生地を型に…

01 序章|料理人と仕事 第一章|料理人と仕事|プロフェッショナルレシピ

01 序章

ヘスティアは、公私のかまどを司るギリシアの女神。 公にはオリンピアの聖火を、私…

ツクリテより(1)|あれから15年、そしてこれからの15年。|ツクリテより|プロフェッショナルレシピ

ツクリテより(1)

思い出話しをひとつ。あれは2003年頃だったと記憶しています。わたしはwebとい…

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

乾燥スモモのクリームタルト

乾燥スモモを紅茶で煮もどして、フランだね(生クリーム、卵などで作るクリーム)とと…

チョコレートクリームタルト|Tarte au chocolat|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

チョコレートクリームタルト

このチョコレートクリームは手軽に作れるもので、半焼きにした生地に詰めて、さらに共…

クウェッチのアーモンドタルト|Tarte aux quetsches|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

クウェッチのアーモンドタルト

クレム・フランジバーヌ(アーモンド入り煮上げるクリーム)を生地に詰め、その上にク…

ピーチパイ|Turte aux pêches(Peach Pie)|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

ピーチパイ

黄桃のシロップ煮、缶詰めを利用して、香辛料で煮直して生地に詰めて、格子状の生地を…

洋ナシのタルト、フリュイコンフィ盛り|Tarte aux poires et fruits confits|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

洋ナシのタルト、フリュイコンフィ盛り

カラ焼きしたタルト生地に、軽いクリームを広げて、その上に洋ナシを並べて、フリュイ…

モモのチーズクリームタルト|Tarte aux pêches au fromage|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

モモのチーズクリームタルト

タルト生地に粗刻みのモモを詰めて、その上からフロマージュブランのチーズクリームを…

シナモンクリームタルト|Tarte à la cannelle|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

シナモンクリームタルト

タルト生地にシナモンクリームを詰めて、共焼きにします。これには泡立てた生クリーム…

00 目次|料理人と仕事 第一章|料理人と仕事|プロフェッショナルレシピ

00 目次

本書は「料理人の職業ガイドブック」です。わが国の西洋料理界を代表し、ホテル料理長…

全粒粉チョコレートケーキ|Gâteau au chocolat au blé entier|全粒粉洋菓子レシピ|プロフェッショナルレシピ

全粒粉チョコレートケーキ

野を歩く楽しさは、幾つもの道をたどりながら新しい自分だけの地図を描くことでもあり…

チェリー・パイ / Cherry pie|Tourte aux cerises|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

チェリー・パイ / Cherry pie

仏語でトゥルトと呼ぶ時は、生地を上下に使い、アパレイユをはさむスタイルのことです…

洋ナシパイ、生クリーム添え|Feuilletée aux poires|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

洋ナシパイ、生クリーム添え

パート・フィユテを長方形に伸してカラ焼きにします。これに洋ナシのシロップ煮をなら…

ラズベリーアイスクリームのメレンゲタルト|Tarte Norvégienne|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

ラズベリーアイスクリームのメレンゲタルト

この菓子を最良の状態で供しようとするには、それぞれの素材をあらかじめ準備しておき…

アンズのガレット、レーヌ風|Galette à la reine|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

アンズのガレット、レーヌ風

レーヌ風、アンズのガレットです。この配合では乾燥アンズをシロップ煮にしてサブレ生…

カシス(黒すぐり)タルト|Tarte aux cassis|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

カシス(黒すぐり)タルト

カシス(黒すぐり)のタルトですが、アパレイユはフラン / flan (牛乳、卵、…