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カレ・ア・ラ・ノルマンド|Carre à la normande|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

カレ・ア・ラ・ノルマンド

アーモンド味のクランブル生地をカラ焼きして、チーズ味アパレイユとカラメル状リンゴ…

ポンヌフ・タルト、スモモ味|Tarte de Pont-neuf|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

ポンヌフ・タルト、スモモ味

フランス伝統菓子ポンヌフの応用で、紅茶で煮もどしたスモモを詰めます。 スモモ(…

チョコレートムースタルト、チェリー味|Tarte aux griottes des blanc |タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

チョコレートムースタルト、チェリー味

アーモンド・ココア生地をカラ焼きして、2種類のチョコレートムースとチェリー味ゼリ…

チェリー・チーズパイ|Cherry cheese pie|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

チェリー・チーズパイ

クルミを混ぜたグラハムクラッカー生地にチーズクリームとスウィートチェリーを詰めま…

サバイヨンクリームタルト、マスカット味|Vol-au-vents à la crème sabayon et muscat |タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

サバイヨンクリームタルト、マスカット味

ヴォロヴァンはパート・フィユテで作る器のことで、一般的には上下2枚のパートを用い…

チョコレート・ココナッツタルト、トロピカルフルーツ飾り|Tarte tropicale à la noix de coco|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

チョコレート・ココナッツタルト、トロピカルフルーツ飾り

タルト生地にチョコレートムースとココナッツムース、パッションフルーツゼリーを層状…

ガレット・オ・ザマンド|Galette aux amandes|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

ガレット・オ・ザマンド

フランス伝統菓子「ガレット・デ・ロワ」で知られるスタイルで、パイ生地にアーモンド…

白花豆の香草パン|Pain d'encens aux haricots blancs|全粒粉洋菓子レシピ|プロフェッショナルレシピ

白花豆の香草パン

花豆の畑は遠くに南アルプスの山々が見渡せ、桜の古木がある、穏やかで居心地の良いと…

ミラベルタルト|Tarte aux mirabelles|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

ミラベルタルト

ミラベルを砂糖とコアントロで和えて、生地にアーモンド粉などを敷き詰めた上に並べて…

ルバーブタルト|Tarte à la rhubarbe|全粒粉洋菓子レシピ|プロフェッショナルレシピ

ルバーブタルト

夏になるとグリーンルバーブは長さは30センチほどにもなります。この季節、株ごとに…

タルト・タタン|Tarte Tatin|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

タルト・タタン

タルト型でカラメルを作り、薄切りのリンゴを詰めてオーブンで焼き、途中で生地を型に…

ツクリテより(1)|あれから15年、そしてこれからの15年。|ツクリテより|プロフェッショナルレシピ

ツクリテより(1)

思い出話しをひとつ。あれは2003年頃だったと記憶しています。わたしはwebとい…

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

乾燥スモモのクリームタルト

乾燥スモモを紅茶で煮もどして、フランだね(生クリーム、卵などで作るクリーム)とと…

チョコレートクリームタルト|Tarte au chocolat|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

チョコレートクリームタルト

このチョコレートクリームは手軽に作れるもので、半焼きにした生地に詰めて、さらに共…

クウェッチのアーモンドタルト|Tarte aux quetsches|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

クウェッチのアーモンドタルト

クレム・フランジバーヌ(アーモンド入り煮上げるクリーム)を生地に詰め、その上にク…

ピーチパイ|Turte aux pêches(Peach Pie)|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

ピーチパイ

黄桃のシロップ煮、缶詰めを利用して、香辛料で煮直して生地に詰めて、格子状の生地を…

洋ナシのタルト、フリュイコンフィ盛り|Tarte aux poires et fruits confits|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

洋ナシのタルト、フリュイコンフィ盛り

カラ焼きしたタルト生地に、軽いクリームを広げて、その上に洋ナシを並べて、フリュイ…

モモのチーズクリームタルト|Tarte aux pêches au fromage|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

モモのチーズクリームタルト

タルト生地に粗刻みのモモを詰めて、その上からフロマージュブランのチーズクリームを…

シナモンクリームタルト|Tarte à la cannelle|タルトレシピ|プロフェッショナルレシピ

シナモンクリームタルト

タルト生地にシナモンクリームを詰めて、共焼きにします。これには泡立てた生クリーム…

第1章 若き料理人へ 料理人をこころざす人の条件|料理人と仕事(2)|料理人と仕事|プロフェッショナルレシピ

第1章 若き料理人へ 料理人をこころざす人の条件

いまは、自分で職業をえらぶことができるでしょう。えらぶ前なら、料理人でも、絵かき…