ドキュメント

【01】幸せな恋ならスフレは焦げる。|Histoire de mille nuits 01|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

【01】幸せな恋ならスフレは焦げる。

スフレなどの温製デザートは注文を受けてから、その時間を見計らい作ります。デザート…

【02】 新年のケーキ一切れ枕の下に入れる。|Histoire de mille nuits 02|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

【02】 新年のケーキ一切れ枕の下に入れる。

ウエディングケーキ、国によりスタイルは様々ですが、やはりイギリス的なものがよく知…

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

【03】ローマは金褐色のプディング。

「全体としてローマはまったく平たい、あるいはどちらかといえば、金褐色のプディング…

【04】私はこれをハサンに教えたのです。|Histoire de mille nuits 04|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

【04】私はこれをハサンに教えたのです。

今回はざくろの菓子とシャーベットについてです。ざくろの実は赤くきれいですが、これ…

【05】恋人を選んで愛のしるしを交換する。|Histoire de mille nuits 05|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

【05】恋人を選んで愛のしるしを交換する。

聖ヴァレンタインの日に、恋人を選んで愛のしるしを交換する。で、チョコレートを贈る…

【06】パイ皮しか敷かないとすれば。|Histoire de mille nuits 06|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

【06】パイ皮しか敷かないとすれば。

「パイとは、私にとって、かならず上にパイ皮をのせて焼いた食物である。とくに果物が…

【07】そう春だから夢を見て。|Histoire de mille nuits 07|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

【07】そう春だから夢を見て。

梅の花も咲きはじめ、春が、近づいてきました。春のデザートといえば、その名のとおり…

【08】においで道案内。|Histoire de mille nuits 08|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

【08】においで道案内。

「駅の改札を出たら、パンのいい香りのする方に向かってみてください。階段を下ると、…

【09】パリ風の菓子として挙げている|Histoire de mille nuits 09|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

【09】パリ風の菓子として挙げている

中世には、砂糖入りの料理はほとんど知られていなかった。17世紀、アンティル諸島で…

【10】冷たい飲み物、シャーベット。|Histoire de mille nuits 10|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

【10】冷たい飲み物、シャーベット。

暖かな春の、午後の、厨房でのお茶の時間、自家製アイスクリームはいかがかな?と誘わ…

00 目次|料理人と仕事 第一章|料理人と仕事|プロフェッショナルレシピ

00 目次

本書は「料理人の職業ガイドブック」です。わが国の西洋料理界を代表し、ホテル料理長…

01 序章|料理人と仕事 第一章|料理人と仕事|プロフェッショナルレシピ

01 序章

ヘスティアは、公私のかまどを司るギリシアの女神。 公にはオリンピアの聖火を、私…

02 料理人をこころざす人の条件|料理人と仕事 第一章|料理人と仕事|プロフェッショナルレシピ

02 料理人をこころざす人の条件

いまは、自分で職業をえらぶことができるでしょう。えらぶ前なら、料理人でも、絵かき…

クレム・アングレーズ|Crème anglaise|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・アングレーズ

卵黄と牛乳を主体とした煮上げるクリームで、コーンスターチを除くとソース・アングレ…

クレム・オ・ヴァン・ブラン|Crème au vin blanc|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・オ・ヴァン・ブラン

クレム・パティシエールと同様の煮上げたクリームに白ワインとクレム・フエテを加えま…

クレム・オ・カラメル|Crème au caramel|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・オ・カラメル

卵と牛乳を主体のクリームを湯せん焼きするもので、別名クレム・ランヴェリゼCr&e…

クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ|Crème Chibouste à l’ancienne|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ

煮上げたバニラ香クリームにイタリアンメレンゲを混ぜるものです。別名クレム・サント…

クレム・シャンティイ|Crème Chantilly|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・シャンティイ

生クリームを冷やしながら泡立てます。砂糖を加えたものをクレム・シャンティイと呼び…

クレム・パティシエール|Crème pâtissière|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・パティシエール

卵と牛乳を主体にした煮上げるクリーム。生クリームと同様、基となるクリームです。牛…

クレム・フランジパヌ|Crème frangipane|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・フランジパヌ

アーモンド粉末を加えた クレム・パティシエールです。牛乳1000g、砂糖200g…