基本配合

クレム・アングレーズ|Crème anglaise|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・アングレーズ

卵黄と牛乳を主体とした煮上げるクリームで、コーンスターチを除くとソース・アングレ…

クレム・オ・ヴァン・ブラン|Crème au vin blanc|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・オ・ヴァン・ブラン

クレム・パティシエールと同様の煮上げたクリームに白ワインとクレム・フエテを加えま…

クレム・オ・カラメル|Crème au caramel|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・オ・カラメル

卵と牛乳を主体のクリームを湯せん焼きするもので、別名クレム・ランヴェリゼCr&e…

クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ|Crème Chibouste à l’ancienne|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ

煮上げたバニラ香クリームにイタリアンメレンゲを混ぜるものです。別名クレム・サント…

クレム・シャンティイ|Crème Chantilly|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・シャンティイ

生クリームを冷やしながら泡立てます。砂糖を加えたものをクレム・シャンティイと呼び…

クレム・パティシエール|Crème pâtissière|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・パティシエール

卵と牛乳を主体にした煮上げるクリーム。生クリームと同様、基となるクリームです。牛…

クレム・フランジパヌ|Crème frangipane|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・フランジパヌ

アーモンド粉末を加えた クレム・パティシエールです。牛乳1000g、砂糖200g…

クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンティイ|Crème mousselineà la Chantilly |ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンティイ

卵黄とシロップをスクランプル状に泡立てて、これにクレム・フエテを混ぜます。卵黄8…

クレム・ムスリィヌ・クリュ|Crème mousseline crue|基本配合|プロフェッショナルレシピ

クレム・ムスリィヌ・クリュ

泡立てた卵黄とクレム・フエテを混ぜたオレンジ香クリームです。卵黄6個、粉砂糖20…

サバイオン|Sabayon|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

サバイオン

白ワイン風抹のクリームで幅広く利用できます。白ワイン270g、砂糖150g、卵黄…

ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ|Gelées au jus de fruits|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ

各種果汁を使ったゼリーで、ここではグレープフルーツ果汁を使用します。果汁(好みの…

ジュレ・オ・リクール|Gelées aux liqueurs|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

ジュレ・オ・リクール

キルシュや ラム、コアントロなどのリキュールを加えたゼリーです。リキュール200…

ジュレ(オ・ヴァン・ブラン)|Gelées (au vin blanc)|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

ジュレ(オ・ヴァン・ブラン)

これはアントルメ・ジュレと呼ばれている、ゼリーの基本形です。このゼリー液に白ワイ…

ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リクール|Zéphyrs à la crème liqueurs|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リクール

ゼフィール(そよ風)という名のとおり、軽くてさわやかな味わいのものです。水100…

バヴァロワ・ア・ラ・クレム|Bavarois à la crème|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

バヴァロワ・ア・ラ・クレム

卵と牛乳を主体の煮上げたクリームと泡立てた生クリームを混ぜてゼラチンで冷やしかた…

バヴァロワ・オ・フリュイ|Bavarois aux fruits|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

バヴァロワ・オ・フリュイ

果実のピュレとクレム・フエテとイタリアンメレンゲを主体のバヴアロワ、きめ細かいも…

ブラン・マンジェ|Blancs-mangers|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

ブラン・マンジェ

アーモンドを牛乳で煮た風味豊かなレ・ダマンドとクレム・フエテで作ります。アーモン…

ムース・ア・ラ・クレム|Mousse à la crème|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

ムース・ア・ラ・クレム

泡立てた卵黄・全卵とクレム・フエテをゼラチンで保形するもの。きめ細かな味わいが特…

ムース・オ・フリュイ|Mousse au fruits|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

ムース・オ・フリュイ

果実ピュレにメレンゲとクレム・フエテを混ぜます。パヴァロワ・オ・フリュイと似てま…

リ・ア・ランペラ卜リス|Riz à l’Impératrice|ドキュメント|プロフェッショナルレシピ

リ・ア・ランペラ卜リス

牛乳で煮た米に砂糖とゼラチン、それにクレム・フエテを混ぜます。牛乳1000g、米…