クレム・ムスリィヌ・クリュ|基本配合

Crème mousseline crue

クレム・ムスリィヌ・クリュ

泡立てた卵黄とクレム・フエテを混ぜたオレンジ香クリームです。

卵黄6個、粉砂糖200 g、オレンジl個、クレム・フエテ、グランマルニエ適量

オレンジ果皮をラペ(チーズおろし)ですりおろします。このオレンジを半分に切り、果汁を絞ります。この果汁と果皮をボウルに入れて混ぜます。別のボウルに卵黄を入れて泡立器で軽くほぐしたら砂糖を加えて湯せんにかけて、熱をつけながらよくかき立てます。これがほど良く熱が加わったら湯せんを外して粗熱が取れるまで泡立て続けます。この泡立ては手作業では無理なのでミキサーを使用することをお勧めします。このクリームと同量のクレム・フエテに加えてよく混ぜあわせます。先に用意したオレンジ皮のすりおろしと果汁を混ぜます。

クリームを保形させるには上記配合に対して粉ゼラチン6g、又は板ゼラチン2枚を溶かし混ぜます。

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