クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ|ドキュメント

Crème Chibouste à l’ancienne

クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ

煮上げたバニラ香クリームにイタリアンメレンゲを混ぜるものです。別名クレム・サントノーレCrème st. H onoré

a)牛乳500g、砂糖50g、卵黄6個(100~120g)、コーンスターチ60 g、バニラ1/2本

b)卵白4個(100g)、砂糖75g、水適量

上記配合(a)でクレム・パティシエール(No.3) と同様にクリームを煮上げます。上記配合(b)でイタリアンメレンゲを作ります。ミキサーボウルに卵白を入れて泡立てます。手鍋に砂糖と少量の水を加えて、プチ・ブーレ(115℃) に煮つめます。この熱いシロップを泡立てている卵白に糸をひくように注ぎます。このあと組熱のとれるまで泡立て続けます。先の煮上げたクリームか熱いうちにイタリアンメレンゲに1/3量ほど加えて、スパテラでよく混ぜます。さらに残りのクリームを加えて、メレンゲの目をつぶさないように軽く混ぜあわせます。

クリームの煮上げとイタリアンメレンゲのでき上りのタイミングを合わせることが重要です。煮上げたクリームは冷まさずに熱い状態でメレンゲとあわせるのがポイントです。

クレム・シブースト・ア・ラ・シャンティイCrème Chibouste à la Chantillyはクレム・パティシエール(No.3)とクレムフエテ(No.l) を同容量ずつ混ぜるものです。

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