クレム・オ・カラメル|ドキュメント

Crème au caramel

クレム・オ・カラメル

卵と牛乳を主体のクリームを湯せん焼きするもので、別名クレム・ランヴェリゼCrème renversée。

牛乳1000g、全卵8個、卵黄4個、砂糖200g、バニラ1本、砂糖200g、水と湯適量

上記配合の砂糖200gと適量の湯でカラメルソースを作ります。手鍋に砂糖と水を加えて、強火で沸騰に導きます。水をふくませた刷毛で鍋の内側を洗い流します。これはカラメル状になるまで様子を見ながら行ないます。カラメル状になったら少量の湯を加えて、手鍋を前後に軽く動かしながら液を均一にします。カラメルソースの濃さは、水に落し入れてみて底に固まり、手でさわりこすると流れ溶ける程度とします。このカラメルソースを型(タンパル型など)底に適量ずつ流し入れます。手鍋に牛乳と縦に切れめを入れたバニラを入れて直火で人肌まで温めます。ボウルに全卵と卵黄を入れて泡立器でほぐしてから砂糖を混ぜます。温めた牛乳を少量ずつ、かき混ぜながら加えます。シノワに通して表面の泡をすくい取り、さらに紙をかぶせて泡を完全に取り除きます。先に用意した型にアパレイユを型の9分目まで注ぎ詰めます。これはテンパンに並べて、型のまわりに湯を入れます。弱火のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、そのまま室温で冷まします。冷蔵庫に一晩入れて、翌日、型から抜きます。こうすると型の底部に詰めたカラメルがほど良くなじみます。

オーブンでのの焼き方に注意します。テンパンの湯が沸騰すると内部に小孔ができてしまいます。バヴァロワ Bavaroisについてバヴァロワは冷たいアントルメ(Entremets froids) の中で最も重要な位置を占めています。パヴァロワは、次の2種類に大きく分けることができます。1 )バヴアロワ・ア・ラ・クレムBavarois à la crème2 )バヴァロワ・オ・フリュイBavarois aux fruits パヴァロワ・ア・ラ・クレムの基本形は、クレム・アングレーズ+ゼラチン+クレム・フエテ+香料パヴアロワ・オ・フリュイの基本形は、ピュレ・ドゥ・フリュイ+シロップ+ゼラチン+クレム・フエテとなります。

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