ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ|焼き菓子レシピ

Gâteau de Compiègne

ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ

ブリオシュの生地(ドゥ)にオレンジピールやレモンピール、あるいはレーズンなどを巻き込んで、型詰めにして焼きます。切断面、つまり巻いた端が上面になるので、その形がきれいで、仕上げはシンプルにします。

中力粉500g、バター125g、塩10g、砂糖125g、ドライイースト15g、全卵3個、牛乳150g、シナモン粉適量、オレンジピール/レモンピール50g

中力粉を1対4(100gと400g)に分けます。手鍋に牛乳を入れて弱火で温めて、ドライイーストに少量加えて溶かし混ぜます。このイースト液を、小麦粉100gと混ぜて20分間ほど醗酵させます。バター1/3量(約40g)と塩、砂糖、ほぐした全卵を良く混ぜ合わせます。残りの小麦粉400gを混ぜて、伸びがあり、べとつかない、なめらかなパートとなるように捏ねます。残りの温めた牛乳と、残りのバターをポマード状に練ったもの、醗酵した中種を混ぜます。これは練らないで混ぜるだけにします。このあと全体を良く捏ねて、ひとまとめにして醗酵させます。途中2~3回ほど、全体を良く捏ねてガス抜きとします。この醗酵したドゥを手粉をふった台に移して、25×15センチの長方形に伸します。上面にシ ナモン粉をふりかけてレーズン、オレンジとレモンピールを散らします。幅の長面端から丁寧に巻きます。これを八等分に切り分けて、直径20センチのマンケ型に切断面を上に向けて詰めます。このまま20分間ほど醗酵させて、溶き卵をぬり広げて、温度200℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、すぐに下記参照のアイシングをぬり広げて仕上げとします。仕上げ用アイシングは以下配合で用意します。

粉砂糖100g、温湯25g、ラム適量

粉砂糖に温湯を加えて良く混ぜ合わせます。なめらかなペースト状となったら適量の ラムで香味を整えます。