ライ麦パン|ベジスイーツレシピ

Rye bread

ライ・ブレッド / ライ麦パン

ライ麦全粒粉を35%ほど小麦全粒粉に混ぜたライ麦パンです。外観の特徴、斜めの筋模様と、ライ麦粉をふりつけてあることです。ライ麦粉を100%で焼いたものは、生地の状態は全体に硬めになります。だいたい35%ぐらい混ぜたものが食べやすい硬さかもしれません。作り方は、中種法(⇒基本参照)を用います。

ライ麦全粒粉175g、小麦全粒粉500g、温水570ml、ドライイースト7.5g、塩10g、植物油15g、モラセス15g、キャラウェイシード5g

大きなボウルにライ麦全粒粉175gと小麦全粒粉500gを入れて、両手でよく混ぜ合わせます。この粉類の1/3量、170g程度を、別のボウルに移し入れます。小さなボウルに温水(25~28℃)140mlとドライイーストを入れて、よくかき混ぜます。そのまま室温に20分間ほど置いて、膨らんできたら、小分けした粉類に、残りの温水とともに加えて、全体をよく混ぜ合わせます。ボウルの縁にそって水を湿らせて、ラップで被い、45分間ほど醗酵させます。途中30分間ほどしたら全体を捏ねるようにしてガス抜きをします。ミキサーボウルに、残りの粉類と塩、植物油、モラセス、キャラウェイシード、醗酵させた中種を加えて、捏ね用フック(攪拌棒)を取り付けて、中低速で、8分間ほど攪拌します。全体がなめらかにまとまったら、大きなボウルに移し入れて、ラップで被い、50分間ほど醗酵させます。生地は約2倍弱に膨らみます。これを手粉をふった台に移して、醗酵により生成されたガスを抜いて、なめらかな状態になるまで捏ねます。これを400gに分割して形を整えます。ぬれ布巾で被せて(生地の表面を湿らす)から、ライ麦粉をまぶします。ローフ型(長方形の焼き型)に詰めて、45~50分間ほど醗酵させます。後、温度190~200℃のオーブンで、蒸気を入れて40分間を目安に(つやを少し出す)焼きます。

補足

ライ麦粉の割合は、35%程度が、作りやすく、味もなめらかでソフト感もでます。ライ麦粉の割合を増やしていくと、生地は全体に膨らみが少なくなり、当然のことですが硬めのものになります。ライ麦粉の香味をひきだす方法として、長時間醗酵(低温醗酵)を取り入れるのも良いでしょう。この場合には、最初の生地醗酵を12時間(一晩)ほど醗酵させます。

できあがり

800g型×2本/用意する時間100分間/加熱時間40分間

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