ビターチョコレート・クリームケーキ|チョコレートレシピ

Mousse chocolat,Extra-amèr

ムース・ショコラ・エクストラ・アメール / ビターチョコレート・クリームケーキ

クレム・アングレーズを利用したムースで、構成はアングレーズとチョコレート、生クリームを同量ずつ混ぜる基本形です。これにチョコレート風味の生地(粉の加わらないタイプ)をしき込みます。仕上げはグラサージュで覆い、季節のフルーツを彩りよく飾って華やかさを演出しています。おいしいマカロンを側面に貼りつける豪華な逸品です。

チョコレートムース

Mousse chocolat / ムース・ショコラ

クレム・アングレーズ375g、ビターチョコレート375g、クレム・フエテ375g

ビターチョコレートは常のとおりに溶かします。クレム・フエテは生クリームを無糖で泡立てたものです。クレム・アングレーズを用意します。このクレム・アングレーズに溶かしたチョコレートを混ぜます。さらにクレム・フエテを加えて丁寧に混ぜ合わせます。

チョコレートクリーム

Creme chocolat / クレム・ショコラ

牛乳1000ml、生クリーム1000ml、砂糖200g、卵黄400g、ビターチョコレート350g

クレム・アングレーズを用意します。手鍋に牛乳と生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。別に卵黄に砂糖を加えて充分にかき混ぜます。ここに熱した牛乳などを注ぎ入れて、全体を良く混ぜ合わせます。シノワにとおしてから、再び、手鍋に移し入れて中火にかけて煮上げます。このクレム・アングレーズに溶かしたビターチョコレートを加え混ぜます。全体を良く混ぜて粗熱を取ります。

チョコレート・ビスキュイ

Biscuit chocolat / ビスキュイ・ショコラ

ビターチョコレート250g、バター60g、卵黄50g、卵白250g、乾燥卵白砂糖80g

粉の加わらないタイプの生地です。卵白と乾燥卵白を泡立てて、ここに砂糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。別に卵黄を泡立てます。チョコレートを湯せんで溶かしてから温度を30℃に整えます。ここにバターを加えて良く混ぜ合わせます。さらに泡立てた卵黄とメレンゲを順に加え混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙の上に直径15センチの円形に絞ります。温度170℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。

飾り用のマカロン / Macarons

卵白250g、グラニュー糖330g、アーモンド粉280g、粉砂糖180g

アーモンド粉と粉砂糖をフルイにとおして混ぜておきます。卵白を泡立て、グラニュー糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。先のアーモンド粉を加え混ぜます。テン板にベーキングシートをしき込み、直径2.5センチの球状に絞ります。温度150℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

グラサージュ・ショコラ

Glacage chocolat / グラサージュ・ショコラ

生クリーム350g、牛乳200g、転化糖175g、ビターチョコレート750g、バター100g

手鍋に生クリームと牛乳、転化糖を入れて直火にかけて沸騰に導きます。チョコレートを刻んで熱した牛乳液を注ぎ入れて良く混ぜ合わせてから温度を40℃まで下げます。ここにやわらかくしたバターを混ぜて、なめらかな状態に整えます。

仕上げ

直径15センチのセルクル型にチョコレート・ビスキュイをしき込みます。チョコレートクリームを型の1/3まで注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてから冷蔵庫で冷し固めます。この後、チョコレートムースを型の縁まで注ぎ詰めます。上面を整えてから、再び冷蔵庫で冷し固めます。後型から外して、全体をグラサージュ・ショコラで薄く覆います。側面にマカロンを貼り、上面にフランボワーズとオレンジコンフィ、ミント葉を飾り、粉砂糖をふりかけて仕上げとします。