チョコレートクリーム・ムースケーキ|チョコレートレシピ

Mousse chocolat à la Chantilly

ムース・ショコラ・ア・ラ・シャンティ / チョコレートクリーム・ムースケーキ

パータ・ボンブを利用したムースとクレム・シャンティイ、ビスキュイ・ジョコンドを層状にかさねたものです。

ビスキュイ・ジョコンド(Biscuit joconde)[ビスキュイ・ジョコンド

タンプルタン415g、全卵5個、卵白5個、砂糖50g、薄力粉50g、バター35g

卵白を泡立てます。軽く泡立ってきたら砂糖を少量ずつ加えながら、さらに泡立ててメレンゲ状とします。バターを湯せんで溶かして粗熱を取ります。タンプルタンに全卵を加えて充分に泡立てます。これをメレンゲに加えて丁寧に混ぜ合わせます。薄力粉を加えたら、先の溶かしバターを混ぜます。紙を敷いたテン板に上記のアパレイユをうすく注ぎ入れて、上面を整えます。温度180℃のオーブンで、12分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外します。正方形の型に合わせて切り整えます。これは三枚一組にします。

チョコレート・ムース(Mousse chocolat)[ムース・ショコラ]

卵黄2個、グラニュー糖60g、水60ml、スウィートチョコレート200g、生クリーム420g

スウィートチョコレートは湯せんで溶かします。生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。卵黄とグラニュー糖、水を混ぜて、湯せんにかけながら充分に泡立てます。いわゆるパータ・ボンブです。熱が取れるまで充分に泡立てます。これを溶かしたスウィートチョコレートに加え混ぜます。全体を良くかき混ぜて粗熱を取ります。冷めたらクレム・フエテと混ぜます。

キルシュ風味クレム・シャンティイ(Creme Chantilly)[クレム・シャンティイ]

生クリーム420g、砂糖25g、キルシュ25ml、ゼラチン8g

ゼラチンは適量の水でふやかしてから湯せんで溶かします。別に生クリームに砂糖を加えて充分に泡立てます。キルシュを加えて香味を整えます。先のゼラチンを加え混ぜます。

仕上げ

正方形の型(セルクル)にチョコレートムースを厚めに注ぎ入れます。上面を整えてからビスキュイ・ジョコンドを重ねます。キルシュ風味のクレム・シャンティイを少し厚めにぬり広げて上面を整えます。先と同じビスキュイ・ジョコンドを重ねます。再び、キルシュ風味のクレム・シャンティイをぬります。チョコレートムースを注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてビスキュイ・ジョコンドを重ねて、冷蔵庫で冷し固めます。後、型から逆に返します。これを好みの大きさに切りわけます。上面にガナッシュを薄くぬり広げて、側面にチョコレートの帯を巻き付けます。金箔を飾って仕上げとします。

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