カラメル・ガナッシュケーキ|チョコレートレシピ

Carrés ganache au caramel

キャレ・ガナッシュ・オ・カラメル / カラメル・ガナッシュケーキ

バターを加えるタイプの“ガナッシュ・ブーレ Ganaches beurréeで、なめらかさに特徴があります。これにカラメルを混ぜて香ばしさを加えます。ビスキュイ・ジョコンドと四層にかさねてクリームと生地の融合をはかっています。

ビスキュイ・ジョコンドBiscuit joconde [ビスキュイ・ジョコンド]

アーモンド粉150g、粉砂糖130g、全卵200g、卵白 135g、グラニュー糖 20g、薄力粉40g、バター30g

バターを湯せんで溶かして粗熱を取ります。アーモンド粉と粉砂糖を混ぜて、この粉類を全卵に加えて充分に泡立てます。別に卵白を泡立て、グラニュー糖を少量ずつ加えながら、さらに泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲと泡立てた全卵を丁寧に混ぜ合わせます。薄力粉を加えたら、先の溶かしバターを混ぜます。パータ・デコールで模様を描いて、この上に上記のアパレイユをうすく注ぎ入れて上面を整えます。これは一番上にかさねる生地とします。残りのアパレイユを別のテン板に広げます。これらを温度180℃のオーブンで、12分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外します。

カラメル・ガナッシュGanache au caramel[ガナッシュ・オ・カラメル]

ミルクチョコレート 450g、生クリーム180ml、バター 290g、グラニュー糖 180g、生クリーム 240ml

バターは充分にすり立てます。手鍋にグラニュー糖を入れて直火にかけてカラメル状まで熱します。ここに温めた生クリーム240mlを少量ずつ注ぎ入れて、鍋を軽くゆするようにして混ぜ合わせます。そのまま冷まします。別にチョコレートを細かく刻んでボウルに入れます。ここに温めた生クリーム180mlを注ぎ入れて良く混ぜます。このチョコレートの粗熱が取れたら、すり立てたバターを混ぜます。先のカラメル液を混ぜます。

[仕上げ]

ビスキュイ・ジョコンドを好みの大きさの長方形に切り整えて、四枚一組とします。このビスキュイ・ジョコンドにカラメル・ガナッシュをうすくぬり広げます。ビスキュイ・ジョコンドを重ねて、先と同じくカラメル・ガナッシュをぬり広げます。同様にして四枚かさねとします。全体を整えてから表面にナパージュをぬり広げて仕上げとします。

パータ・デコール Pâte à décorは以下配合で用意します。

バター 75g、粉砂糖80g、卵白80g、ココア粉30g

バターを柔らかく練って粉砂糖を加えて充分にすり混ぜます。ここに卵白を少量ずつ加えて混ぜ合わせます。ココア粉を混ぜます。全体をなめらかなペースト状にしてベーキングシートの上にうすくぬり広げて、好みの模様を付けます。これは冷蔵庫で休ませます。