ラム・コーヒーチョコレート|チョコレートレシピ

Petit chocolat crème mocha aux fruits,Perfecto

プティ・ショコラ・クレム・モカ・オ・フリュイ・パーフェクト / ラム・コーヒーチョコレート

ラム・コーヒーガナッシュをスウィートチョコレートで覆います。この応用としてラズベリー味パート・ドゥ・フリュイを上下にはさんでいます。果実の酸味とチョコレートの甘味が調和しています

生クリーム 100ml、水アメ 100g、ミルクチョコレート150g、ダークラム12ml、インスタントコーヒー1g

手鍋に生クリームと水アメを入れて直火にかけて沸騰に導きます。別にミルクチョコレートを常の通りに溶かします。熱した生クリームを注ぎ入れて混ぜます。ダークラムとインスタントコーヒー液を加えて香味を整えます。混ぜながら粗熱を取り、なめらかな状態とします。平らなトレイにラップを敷いて、その上に厚さ1.5センチに広げて、そのまま固めます。後、好みの長方形に切り分けます。配合外のスウィートチョコレートを用意して、全体を覆います。仕上げは二種類。写真手前は上面を好みの模様にチョコレートで絞ります。写真後方はパート・ドゥ・フリュイを2ミリ厚にして上下にはさむように重ねます。全体をチョコレートで覆って、上面に筋模様を描きます。

パート・ドゥ・フリュイ

ラズベリー (ピュレ) 300g、粉砂糖30g、ペクチン8g、水アメ100g、グラニュー糖320g、クエン酸7g

粉砂糖とペクチンをフルイにとおし混ぜます。手鍋に果実のピュレを入れて弱火にかけて沸騰に導きます。先のペクチン類を加えて、良く混ぜます。そのまま1分間ほど煮たらグラニュー糖と水アメを加えて、さらに混ぜながら煮ます。所定の糖度(75%)か温度109 ℃まで煮詰め、火から下ろしたらクエン酸を加えます。シリコン紙の上に鉄枠を組んで、この中に注ぎ入れて2時間ほど冷まします。