レクタングル・ア・ラ・クレム、デュオ|クリームデザートレシピ

Rectangle à la crème,Duo

レクタングル・ア・ラ・クレム、デュオ

パータ・シューとクレム・パティシエールの生地を薄焼きにして、ピスターチムースとバヴァロワを層状にはさみます。

(a)ピスターチマッセ(※) 300g、ゼラチン10g、クレム・フエテ300g、砂糖70g、卵白3個(b)バヴァロワ・ア・ラ・クレム、パータ・シュー500g、クレム・パティシエール500g

上記配合(a)でムース・オ・ピスターシュ / mousse aux pistachesを作ります。 ピスターチマッセを以下配合で作ります。卵白と砂糖を泡立ててメレンゲとします。

アーモンド200g、ホウレン草100g、ピスターチ200g、キルシュ130g、オレンジフラワーウォーター3g

全部の材料をローラーで挽きますが、ホウレン草は熱湯でゆでておきます。全体がなめらかなぺースト状となったらクレム・フエテを混ぜあわせます。湯せんで溶かしたゼラチンを混ぜて、メレンゲを混ぜあわせます。パータ・シューとクレム・パティシエールを用意して、混ぜ合わせます。シリコン紙を敷いたテンパンにスパテラで薄く広げて、温度200℃で焼きます。表面をグラッセして、3枚一組とします。長方形か正方形の型に生地を敷き入れます。その上にムース・オ・ピスタシュのアパレイユを厚さ1センチに詰めます。2枚目の生地を重ねて、軽く押えてクリームと生地をなじませたら、バヴァロワ・ア・ラ・クレムを厚さ1センチに詰めます。残りの生地を重ねて、冷蔵庫で冷やしかためます。型からとり出して、長方形に切ります。表面に熱いジュレを刷毛でぬります。薄切りのイチゴとソース・アングレーズを添えます。

バヴァロワ・ア・ラ・クレム / Bavarois à la crème

牛乳1000g、砂糖200 g、バニラ棒 1本、板ゼラチン 25 g、卵黄8個(144~160g)、生クリーム1000g

ボウルに卵黄と砂糖を混ぜます。手鍋に牛乳とバニラを入れて沸騰前まで温めます。この牛乳を卵黄に注ぎ混ぜます。シノワにとおして平鍋に移します。中火でナップの状態まで煮上げます。ふやかしたゼラチンを混ぜます。これを氷水で冷やしながら、熱を完全に取ります。クレム・フエテを1/3量程加えてよく混ぜあわせます。残りのアパレイユを軽く、混ぜます。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、全卵4個(200g)、砂糖150 g、薄力粉100g、卵黄8個(145~160g )、バニラ棒 1本

手鍋にバニラと牛乳を入れて、弱火で熱します。砂糖と薄力粉を混ぜます。全卵と卵黄を軽くほぐして、先の粉類に混ぜます。牛乳を混ぜます。シノワに通して、手鍋に移し入れて、強火で煮上げます。

パータ・シュ / pâte à choux

水500g、バター180 g、小麦粉250g、塩少々、全卵8個

手鍋に水とバター、塩を入れて、強火で煮立てます。沸騰したら小麦粉を加えて、スパテラで充分に混ぜながら煮上げます。いわゆるルウが鍋はだから剥がれるようになったら、火から下ろして、全卵を1個ずつ手早く混ぜます。

ソース・アングレーズ / Sauce anglaise

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄8~10個、バニラ(棒)1本

手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、直火で沸騰に導きます。卵黄と砂糖を混ぜて、熱した牛乳を混ぜます。シノワにとおして、湯せんて煮上げます。