ジュレ・パナッシェ、トロイメライ|クリームデザートレシピ

Gelée panachée,Rêverie

ジュレ・パナッシェ、トロイメライ

七種類のゼリーを彩り良くかさね詰めます。冷やし固めに時間がかかりますが、視覚的にも、味覚も、全てで素晴らしいものです。

アントルメ・ゼリー、ミントリキュール、/パイナップルピュレ、パイナップルリキュール/イチゴピュレ、イチゴリキュール/マンゴォピュレ、モモのリキュール/フランボワーズピュレ、フランボワーズリキュール/カシスピュレ、カシスリキュール/ブラマンジェ、コアントロ

上記配合で7種類のゼリーを作ります。ブラマンジェを除いて、他の6種類はアントルメ・ゼリー1000gに対して、ピュレ100~150gを加えて、それぞれのリキュールを適量加えます。色彩と味わいはピュレとリキュールの加える量によって異なりますので、上記割合を目安として工夫してください。幅3センチ。高き7.5センチのトヨ型を用意して、上記のゼリー液を1センチの厚さに注ぎ入れて、冷やしかためます。これがかたまったら、次のゼリー液を注ぎいれて、再び、冷やしかためます。このようにして型一杯まで詰めたら冷蔵庫で良く冷やします。後、型抜きしたゼリーを幅1.5センチに切り分けて、桜のリキュールゼリーの細刻みを添えて、カシスとフランボワーズ、ミント葉を飾って供します。

アントルメ・ゼリー(オ・ヴァン・ブラン)Gelées (au vin blanc)

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁1個、卵白2個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体をスパテラで混ぜあわせて、そのまま 20分間程置いておきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。こうすると液全体が白く濁ってきますので、強火にして沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。

ブラン・マンジェ Blancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは粗刻みにして砂糖200g とローラーで細かく挽きます。手鍋にアーモンドと牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイと寒冷沙を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとして、アパレイユを混ぜます。

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