フランボワーズ・ムースリーヌケーキ|クリームデザートレシピ

Mousseline aux framboises

ムースリヌ・オ・フランボワーズ / フランボワーズ・ムースリーヌケーキ

フランボワーズ・ムースリーヌ・クリームをビスキュイを巻いた型に詰め、クレム・シャンティイを盛り、フランボワーズを飾ります。

クレム・パティシエール(基本7) 800g、フランボワーズ 80g、クレム・オ・ブール(基本6) 800g、イタリアン・メレンゲ(基本3) 400g、クレム・シャンティ 適量、ジェノワーズ(基本)

あらかじめクレム・パティシエール Crème pâtissière とクレム・オ・ブール(バタークリーム)Crème au beurre、それにイタリアン・メレンゲ Meringue italienneを用意します。クレム・パティシエールが作りたてのものなら粗熱を充分に取って冷ましてから、フランボワーズのピュレとクレム・オ・ブール を加え混ぜます。最後にイタリアン・メレンゲを何回かに分けて丁寧に混ぜ合わせます。楕円形の型、あるいは好みの大きさのセルクル型にカルトン(底紙)をしき込みます。型の底と側面に合わせて切ったジェノワーズの薄切りをしき込みます。底にしき込んだジェノワーズにフランボワーズ・シロップを刷毛でぬり浸します。その上に先のアパレイユを型の半分まで注ぎ詰めます。先と同じジェノワーズを重ねて、再び、同じアパレイユを型の縁まで注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてから、冷蔵庫に入れて、充分に冷し固めます。後、型から丁寧に抜きます。上面にクレム・シャンティイをきれいにぬり広げて、その上に同じクリームを盛ります。スパテラで軽く押しつけるようにして波形の模様を付けます。フランボワーズとミント葉を飾ります。

ビスキュイ・キュイエールBiscuits cuillère

卵黄18個、卵白 540g、グラニュー糖 500g、薄力粉 250g、コーンスターチ250g

卵白と砂糖360gとを泡立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。別に、卵黄に残りの砂糖180gを加えて充分に泡立てます。この泡立てた卵黄に、先のメレンゲを加え混ぜます。薄力粉とコーンスターチをあらかじめ混ぜておいて、これを加え混ぜます。このアパレイユを紙の上に適量だけぬり広げて、ペニェ (櫛形の器具) を用いてアパレイユをかき取るようにして、好みの模様とします。テン板に移して、温度200 ℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。型の側面の高さに合わせた帯状とします。

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