チョコレート・ムースケーキ(2)|クリームデザートレシピ

Feuille de Sologne

フィユ・ドゥ・ソローニュ / チョコレート・ムースケーキ(2)

チョコレート・ムースとアーモンド・メレンゲを組合せます。全体をガナッシュで覆う仕上げ方も良いです。

アーモンド・メレンゲ Pâte à meringueパータ・ムラング

卵白560g (16個)、グラニュー糖 500g、タンプルタン 600g、薄力粉 100g、バニラエッセンス適量、粉砂糖50g

タンプルタンはアーモンド粉と粉砂糖を同量で混ぜたものです。卵白を泡立器で良くほぐしてから泡立てます。充分に泡立ってきたらグラニュー糖を少量ずつ加えながら、さらに充分に泡立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。このメレンゲにタンプルタンと薄力粉を加えて、丁寧に混ぜ合わせます。バニラエッセンスを加えて香味をと整えます。丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テン板に紙をしいてセルクル型に合わせた大きさにきれいな渦巻き状に絞ります。粉砂糖をふりかけて、低温のオーブンで、蒸気を逃がしながら、2時間を目安に乾燥焼きにします。オーブンから出したら形を崩さないように注意して紙から剥がして、三枚一組とします。

チョコレート・ムース Mousse spèciale au chocolat ムース・スペシアル・オ・ショコラ

卵白350g (10個)、グラニュー糖600g、水200g、ゼラチン12g、生クリーム500g、ミルク・クーヴェルテュール 750g、バター500g、バニラエッセンス適量

イタリアン・メレンゲを卵白、砂糖、水で作ります。手鍋に砂糖と水を入れて、直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。別に卵白を泡立てます。この泡立てている卵白に熱いシロップを少量ずつ注ぎ入れます。そのまま粗熱がとれるまで泡立てつづけます。バター入りガナッシュを作ります。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。別に、クーヴェルテュールを細かくきざんでおきます。ここに熱した生クリームを注ぎ入れて良くかき混ぜながら全体を均一にします。ポマード状に練ったバターとバニラエッセンスを混ぜます。溶かしたゼラチンを混ぜて、温度18℃ほどで休ませます。イタリアン・メレンゲを加えて丁寧に混ぜます。

[仕上げ]

焼き上げたメレンゲの縁部分などをきれいに整えます。これを三枚一組とします。チョコレート・ムースを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。メレンゲの上面にチョコレート・ムースを好みの形に絞ります。もう一枚のメレンゲをかさねて、軽く押さえてなじませます。先と同じようにチョコレート・ムースを絞ります。最後の一枚をかさねます。軽く押さえてから、粉砂糖をふりかけて仕上げとします。

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