パンナ・コッタ|クリームゼリーレシピ

Panna Cotta

パンナ・コッタ

パンナ・コッタは“煮た生クリームの意味です。配合はさまざまですが、構成は簡単。 ポイントは生クリームとゼラチン。ゼラチン量でなめらかさが左右します。以下の配合【1】~【4】で写真のような商品が作れます。配合【1】は、濃厚タイプ。これに軽さを加えて 生クリームの一部を牛乳に換えたのが配合【2】。生クリームの乳脂肪分も低いものを使います。軽さを強調すると物足らなさを感じるかもしれません。そこで酸味の効いた果実類やピュレなどと組合せるのが効果的で、外観もきれいです。軽さを求める、もうひとつの方法は生クリームの一部 (半分量ほど)を泡立てて混ぜるもので、ムーススタイルとなり、これが配合【3】です。軽さを求めるためにヨーグルトやクリームチーズを使うこともでき、これが配合【4】です。ただ、ここまで配合を変えるとパンナ・コッタと呼ぶには無理があるかもしれません。写真は配合(4)を利用しています。

配合【1】

生クリーム(45%)500ml、砂糖100g、5 ~8g、グランマルニエ50ml、バニラ少々

基本配合と考えられるもの。カラメル・ソースを添えるので味わいは濃厚。手鍋に生クリームと砂糖を入れて沸騰させます。火から下ろして、溶かしたゼラチンとバニラを加えます。型にカラメルを入れておき、粗熱を取ったアパレイユを注ぎ入れて冷蔵庫で冷やし固めます。カラメル

砂糖100g、水少々、湯50ml

手鍋に砂糖と水を入れて直火にかけて沸騰に導きます。時々、かき混ぜながら薄い煙が出てきたら、火を弱めます。きれいな狐色となれば沸騰した湯50mlを注ぎ入れます。

配合【2】

生クリーム(35%)600ml、牛乳400ml、砂糖150g、板ゼラチン15g、コアントロ100ml

生クリームの一部を牛乳に置き換えて、さらに乳脂肪分も低いものを利用。軽さは申し分ありません。これはクリーム・プディングとでもいうのでしょうか。作り方は、上記と同様です。ただし、牛乳は生クリームと一緒に煮ます。

配合【3】

生クリーム(クレム・フエテ)225ml、生クリーム225ml、シナモン1本、レモン皮少々、砂糖100g、ゼラチン(粉)5~8g、砂糖適量、洋梨4個

イタリアの料理書からの引用。配合【1】に準じますが、生クリームの半量を泡立てます。前記と同様。レモン皮とシナモンは生クリームと一緒に煮ます。泡立てた生クリームを最後に混ぜて、冷蔵庫で冷やし固めます。砂糖と一緒に煮た洋梨のピュレを添えます。

配合【4】

生クリーム(クレム・フエテ)500ml、牛乳400ml、砂糖100g、クリームチーズ50g、ヨーグルト40g、ゼラチン20~25g、コアントロ50ml

ヨーグルトとクリームチーズを混ぜたものです。配合【3】と配合【2】を組み合わせたものと考えられます。ヨーグルトやクリームチーズは加える量によって味覚をさまざまに変化できます。作り方は配合【3】に準じます。ただし、クリームチーズとヨーグルトは粗熱の取れた牛乳と混ぜます。

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