ダコワーズ|商品開発向けレシピ

Dacquoise

ダコワーズ

アーモンド風味メレンゲ生地の代表的な商品です。生地の軽さを補うには、しっかりとした味わいのクリームが必要です。プラリネ風味とオレンジ風味、どちらも最高のクリームです。いずれかを選んで組み合わせて下さい。

ダコワーズ生地 / Dacquoise

アーモンド粉250g、粉砂糖200g、薄力粉40g、卵白10個分、砂糖 150g

アーモンド粉と粉砂糖、薄力粉をフルイに2~3回とおしながら良く混ぜます。別に、卵白と、砂糖を少量ずつ加えながら泡立ててメレンゲ状とします。上記の粉類を何回かに分けながら混ぜ合わせます。テン板に油脂をうすくぬり広げて、小麦粉をふります。さらに霧を吹きます。この上に、直径15センチのセルクルを並べます。丸口金を付けた絞り袋に上記のアパレイユを詰めて、厚さ1.5センチほどに絞り詰めます。セルクル型を外して、スライスアーモンドをふりまいて、さらに粉砂糖をふりかけます。テン板を二重にして、温度160~170 ℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、充分に粗熱を取り、テン板から剥がします。これは二枚一組とします。

プラリネ・クレム・ムスリーヌ

Crème mousseline au pralin / クレム・ムースリーヌ・オ・プラリネ

クレムパティシエール(基本)250g、プラリネ(ノワゼット粉)300g、バター400g、イタリアンメレンゲ(基本)500g、アルマニャック 適量

クレム・パティシエールとプラリネ粉末 (荒目) を良く混ぜ合わせます。ポマード状のバターを加えます。全体を良く混ぜ合わせてなめらかにしたら、イタリアン・メレンゲをさっくりと混ぜ合わせます。好みでアルマニャックを加えて香味を調えます。

オレンジ・クレム・ムスリーヌ

Crème mousseline à l'orange / クレム・ムースリーヌ・ア・ロランジュ

牛乳500ml、バニラ1/2本、全卵3個、砂糖 250g、プードル・ア・クレム50g、バター250g、オレンジ皮1個分、コアントロ適量

手鍋に牛乳と縦に切り割いたバニラ棒を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に、全卵をほぐしてから、砂糖を加えて充分に泡立てます。ここにプードル・ア・クレムを加えて良く混ぜます。先の熱した牛乳を注ぎ入れて、良くかき混ぜてからフルイにとおして、再び手鍋に移し入れます。これは中火にかけてスパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。鍋を火から下ろして、バター半量を加え混ぜます。このまま粗熱を取り、冷まします。残りのバターをポマード状として混ぜます。好みでコアントロを加えて香味を整えます。

仕上げ

ダコワーズを二枚一組とします。上記のクリームの内から好みのものを利用します。丸口金を付けた絞り袋にクリームを詰めて、好みの形に絞ります。二枚かさねとしたら、上面に粉砂糖をふりかけます。