フルーツ・プティフール|商品開発向けレシピ

Petits fours

プティ・フール / フルーツ・プティフール

フルーツの形を模したプティフール。外観がきれいなだけではなく、食べてびっくり。フルーツの形に合わせて、香味にもそれぞれに工夫がされています。週末の菓子として並べてみませんか。

オテロ生地

Biscuit Otéro / ビスキュイ・オテロ

卵黄9個、卵白7個、砂糖125g、コーンスターチ125g、薄力粉125g

卵黄をほぐしてからコーンスターチをひとつまみ加えて、泡立器で軽く泡立てます。別に、卵白に砂糖を少量ずつ加えながら泡立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。残りのコーンスターチは薄力粉と混ぜておきます。泡立てた卵黄にメレンゲ1/3量を加え混ぜます。残りのメレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。丸口金を付けた絞り袋に、上記のアパレイユを詰めます。テン板にシートをしき込み、ここに小さな玉絞りにします。または、フルーツの形に似せてヒョウタンの形などに絞ります。温度200℃のオーブンで、数分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、テン板から剥がして冷まします。これらを二枚一組とします。

メレンゲ・バタークリーム

Crème au beurre avec meringage à l’italienne / クレム・オ・ブール・アヴェク・ムランガージュ・ア・リタリエンヌ

卵白400g、砂糖 200g、砂糖500g、バター2250g

卵白に砂糖200gを少量ずつ加えて、泡立器で充分に泡立てます。この間に残りの砂糖を手鍋に入れて、浸るほどの水を加えてから直火にかけて、温度122℃まで煮詰めます。このシロップを泡立てている卵白に少量ずつ注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。バターはポマード状に練り返してから、上記のメレンゲと混ぜ合わせます。このバタークリームにフルーツ (形を模す) に合わせた香味を以下参照で加えます。

仕上げ

焼き上げたビスキュイ・オテロを二個一組として、ビスキュイの底面にくぼみを作ります。このくぼみの部分に香味を加えたバタークリームを詰めて、二個の底面を貼り合わせます。別にマジパンを用意して、これを薄く伸します。先のビスキュイを包んで、フルーツの形に整えます。表面に食用の色素や色粉できれいに色付けします。

香味は以下を参照にします。

オレンジ(オレンジ皮とグランマルニエ)、レモン(レモン皮とレモンクリーム入り)、キウイ(チョコレートガナッシュ)、モモ(ピーチリキュール)、リンゴ(カルヴァドス)、洋ナシ(ポワール・ウィリアムス)、イチジク(フランボワーズリキュール入りチョコレートガナッシュ)

マジパンは市販品か以下配合を利用します。

アーモンド600g、砂糖1kg、水アメ 120g、水360g、バニラ棒 1 本

アーモンドは皮むきのもので良く乾燥したものを利用します。全粒のまま、あるいは粗くきざんでからローラーで挽いて粉状とします。煮沸用の手鍋に砂糖と水アメ、水を入れて、スパテラで良く混ぜ合わせてから、強火にかけて温度 118℃まで煮詰めます。ここにアーモンドを入れてスパテラで良く混ぜ合わせます。全体がサラサラの状態となったら、台の上に広げて冷まします。これをローラーで数回挽きます。この時にボーメ30度のシロップ(砂糖1kgに対して水750g) を少量加えながら挽くと良いでしょう。

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