クロワッサン|イーストケーキレシピ

Croissants

クロワッサン

クロワッサンはオーストリアからフランスへ伝わったもので、日本でもよく知られるものになりました。外側がカリカリとしっかりと焼けて、内部がしっとりとやわらかいものが良いといわれています。何も加えないプレインなものから、ジャムや蜂蜜などのフィリングを巻いたものなど、さまざまなものが作られています。温湯175ml、牛乳 255ml、ドライイースト 12g、強力粉 560g、砂糖 15g、塩 少々、バター 275g、全卵1 個手鍋に温湯と牛乳を入れて、直火にかけて温めます。この液を適量だけボウルに移し入れて、ここにイーストを加えて良く溶きほぐします。そのまま15分間ほどおいて醗酵させます。別に、強力粉と砂糖、塩を大きなボウルに入れて、全体を混ぜてから、バター50g を加えて、両手で良くすり混ぜます。これをフォンテーヌ状にして、中央に醗酵したイースト液と残りの温めた牛乳を注ぎ入れて、軽く混ぜ合わせてから、周りの粉類をひき込むようにして混ぜ合わせます。ひとまとめにして、手粉をふった台に移して、全体がなめらかな状態となるまで練り混ぜます。これを再びボウルに移し入れ、濡れた布で被い、1時間ほど醗酵させます。後、全体を良く練り混ぜてからラップで包んで冷蔵庫で休ませます。残りのバターは2枚のラップで包んで、めん棒で23×13センチの大きさに整えます。先に冷蔵庫で休ませておいたドゥを練り返して、めん棒で46×26センチの大きさに伸します。この伸したドゥの上にバターをかさねて、バターをドゥで包みます。再び、めん棒で長方形に伸して、これを三つ折りとします。ここでラップで包んで、冷蔵庫で10分間ほど休ませます。この後、三つ折りを3回繰り返します。厚さ5ミリに伸して、一辺が15センチの三角形に切り分けます。三角形の頂点部分から内側に巻いてクロワッサンの形に整えます。テン板に移し並べて、30分間ほど醗酵させます。上面に溶き卵をぬり広げて、温度200℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。