果樹園のフルーツパイ|タルトレシピ

Tarte Fructidor(FruitsPie)

タルト・フリュクティドール(フルーツパイ) / 果樹園のフルーツパイ

この果樹園のフルーツパイと名づけられたレシピは「アントルメ選集」に載されたものです。このレシピは季節の果実類に、シナモンやオールスパイスなどを加えて香味をつけて煮たものを生地に詰めて、同じ生地を被せて焼きます。これを基にしてアレンジしたのが写真のパイです。ここではカラ焼きした生地に、クレム・パティシエールをぬり広げて、その上に旬の果実類をきれいに盛り並べます。以下配合は原題の煮るタイプで、参照として写真のスタイルのレシピを載せます。

ブドウ(生)80g、イチジク(乾)40g、デーツ40g、リンゴ(生)200g、グラニュー糖100g、赤砂糖80g、シナモン2~4g、オールスパイス少々、塩少々、レモン/オレンジ果汁各20ml、ペカンナッツ80g、パート・ブリゼ430g

パート・ブリゼを厚さ2ミリに伸してタルト型にしき込みます。生地底面をピケします。同じ生地を型に合わせてもう一枚用意して蓋用とします。果実類は皮をむき、種や芯を除いたあと好みの大きさに形よく切ります。ペカンナッツを除いた材料を平鍋に入れてよく混ぜます。鍋ごと火にかけて20~25分間煮ます。火からおろして冷まします。先に用意した生地に煮た果実類を詰めて表面を平らにならします。底生地のふちに溶き卵を刷毛でぬり、ふた用生地をかぶせます。底生地と上生地を十分におさえて余分な生地を切ります。上面に溶き卵をぬり、蒸気抜けの穴をあけて、高温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

この生地は果実を使うタルトやチーズタルト、キシュなど料理用にも適します。薄力粉を大理石の上でふるい、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となるようにします。これをフォンテーヌ状にして、くぼみに冷水を入れ手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなります。スケッバーを利用して軽くまとめ、手で軽く押える程度にして、まとめたものを半分に切って重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地をビニール袋で包み(量の多い時は番重に入れる)冷蔵庫で休ませます。上記配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucréeとなります。

写真のフルーツパイのレシピ

パート・ブリゼ(上記参照)適量、クレム・パティシエール適量、各種果実類、牛乳500ml、薄力粉50g、砂糖100g、卵黄4個分、バニラ1本

クレム・パティシエールを作ります。ボウルに卵黄と砂糖、薄力粉を混ぜます。手鍋に牛乳とバニラを入れて、直火で70~80℃まで熱します。これを先の卵黄などに注ぎ入れます。フルイにとおして、手鍋に入れます。中火で鍋底から煮上げます。パート・ブリゼを厚さ2ミリに伸してタルト型にしき込みます。底面をピケして、タルトストンを詰めてカラ焼きにします。このカラ焼きした生地にクレム・パティシエールをうすく広げます。好みの果実類をきれいに切り揃えて、これをクリームの上に並べます。つやだしのゼリーをぬり広げて仕上げとします。

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