ラズベリーアイスクリームのメレンゲタルト|タルトレシピ

Tarte Norvégienne

タルト・ノルヴェジエンヌ / ラズベリーアイスクリームのメレンゲタルト

この菓子を最良の状態で供しようとするには、それぞれの素材をあらかじめ準備しておき、供する直前に仕上げると良いでしょう。つまり作り置きはできません。歯ぎわりの軽い(湿めってない)パイ生地とフランボワーズアイスクリーム、焼きたてのメレンゲは、視覚的な美しさと、食感で満たされます。

フランボワーズ400g、バニラアイスクリーム1000ml、卵白3個分、砂糖100g、パート・フィユテ250g

フランボワーズのコンポートを作ります。手鍋に配合外の水1000mlと同じく砂糖600gを直火にかけて沸騰させます。すぐ弱火にしてフランボワーズを入れて3~4分間ほど煮ます。これを冷まして、できれば一晩漬けておきます。パート・フィユテを厚さ2ミリにのしてタルト型にしき込み、生地底を十分にピケしたのち紙をかぶせてタルトストンをつめます。高温のオーブンでカラ焼きします。この間にメレンゲを作ります。ボウルに卵白を入れ泡立器で軽くほぐして砂糖を少量ずつ何回かに加えて、十分な泡立てとします。先のシロップ漬けフランボワーズを汁を切ってバニラアイスクリームに混ぜます。焼き上げた生地にフランボワーズアイスクリームを詰めます。その上をメレンゲで被い、表面をスパテラできれいにならします。細丸口金をつけた絞り袋でメレンゲを絞ります。配合外の粉砂糖をたっぶりとふりかけて、上火をきかせた高温のオーブンでメレンゲに焼色をつけて、すぐに供します。

一般に"アラスカ風"とか“ノルウェー風"といった寒い地方名が付けられます。フランボワーズ以外の果実を用いて作ることもできます。アラスカ風、アイスクリームパイ / BakedAlaska IceCream Pie 。生地とメレンゲも同様に用意します。生地に好みの果実のシロップ煮を並べ、その上にバニラやチョコレートなどのアイスクリームを盛ります。メレンゲをぬりつけて好みの形に絞ります。仕上げは前記と同様です。モモのアイスクリームパイ / Baked AlaskaPeach Ice Cream Pie 。カラ焼きした生地にグラニュー糖20gをちらして薄切りのモモの汁気を切ったもの約400~500gを並べます。グラニュー糖20gをまき散らして、モモのアイスクリーム500gを盛りつけます。メレンゲをかぶせ、好みの形に絞ります。高温のオーブンでメレンゲに焼色をつけます。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

パフ・ペースト / Puff Paste(英)

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル / tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル / tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。

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