アンズのガレット、レーヌ風|タルトレシピ

Galette à la reine

ガレット・ア・ラ・レーヌ / アンズのガレット、レーヌ風

レーヌ風、アンズのガレットです。この配合では乾燥アンズをシロップ煮にしてサブレ生地のあいだに詰めて共焼きにします。生地をフィユタージュなどに変えると、また違った食感のガレットとなります。

乾燥アンズ250g、水500ml、砂糖100g、バニラ1本、アプリコットブランデー少々、卵黄(艶出し用)1個

乾燥アンズをシロップ煮にします。手鍋に乾燥アンズとバニラ、水を加えます。鍋にふたをして中火で20分間ほど煮ます。ここで砂糖を加えて、さらに10分間ほど煮ます。アンズが煮えたら、ふるいにあけて汁気を切ります。アンズにアプリコットブランデーを少量加えて香味を整えます。ガレットの生地にシロップ煮のアンズを並べ詰めます。生地の縁部分に溶き卵を刷毛でぬります。ふた用の生地をかぶせて、生地全体を両手で軽くおさえます。縁部分をおさえつけ、余分な生地を切ります。生地の表面に溶き卵を刷毛でぬり、ナイフの刃先やフォークで好みの模様をつけます。蒸気抜けの穴を数か所あけて、中温のオーブンで、20分間ほど焼きます。オーブンで焼く時間が短かいのはアンズはすでに調理されているので底生地と上生地が焼ければ良いからです。これは温かいうちに供します。

ガレットの生地は以下配合で用意します。

薄力粉400g、砂糖120g、バター160g、全卵2個、レモン皮(すりおろし)1個分、塩少々

パート・サブレと同じ作り方ですが、薄力粉を二度ほどふるいにとおして、塩を混ぜてフォンテーヌ状にします。このくぼみの中でバターと砂糖を手で十分にすり混ぜます。全卵とレモンの皮のすりおろしを混ぜたら、粉を内側からひきこむようにして混ぜます。これを軽くまとめてビニールで包み、冷蔵庫で20~30分間休ませます。後、生地を厚さ3ミリに伸します。タルト型を用意して、生地をしき込みます。生地底を充分にピケします。同じ生地を型にあわせてもう一枚切り、ふた用とします。

乾燥アンズをもどす他の方法。

乾燥アンズをボウルに入れ、ひたるほどの水を加えてしばらく漬けておきます。手鍋に水500mlと砂糖100gを入れて、直火で沸騰させます。このシロップに水でもどしたアンズを入れます。これを一晩漬けます。

生のアンズを詰める方法。

アンズは半切りにして核を除き、粗切りにします。ボウルに移し入れ、砂糖100g(アンズ1kgに対して)を混ぜて約一時間あえます。アプリコットブランデーかキュラソーを加えて香味を整えます。汁気を切り、砂糖100gを混ぜます。パート・ブリゼの生地を用意して、アンズを詰めます。後は前記と同様ですが、焼成は下火を十分にきかせて30~40分間で焼きます。