メレンゲ・レモンタルト|タルトレシピ

Tarte au citron à l'anglaise

タルト・オ・シトロン・ア・ラングレーズ / メレンゲ・レモンタルト

レモンクリームをカラ焼きした生地に詰めて、その上にメレンゲをうず巻き状に絞ります。これを上火のきいたオーブンに入れて、きれいな焼色をつけます。

卵黄3個分、牛乳250ml、粉砂糖125g、コンスターチ30g、レモン果汁2個分、レモン皮(すりおろし)2個分、卵白2個分、粉砂糖50g、グラニュー糖50g、パート・ブリゼ 250g

あらかじめパート・ブリゼを用意して、厚さ3ミリに伸します。タルト型にしき込み、生地底をピケします。紙をかぶせて、焼成用タルト・ストンを詰めて、高温のオーブンでカラ焼きします。オーブンから出したら粗熱を取り、そのまま冷まします。後、タルトストンなどを除きます。レモンクリーム(クレム・オ・シトロン / Crème au citron)を作ります。手鍋に卵黄を入れて、泡立器で軽くほぐします。ここに砂糖とコーンスターチを混ぜます。別鍋で牛乳を直火にかけて熱します。この牛乳を卵黄に少しずつ注ぎ入れながら混ぜます。ふるいにとおしてダマを取り、このあと手鍋に入れて、中火でかき混ぜながらクリーム状に煮上げます。レモン果汁とレモン皮のすりおろしを混ぜます。先のカラ焼きした生地に、煮上げたレモンクリームを熱いまま詰めます。表面を平らに整えます。メレンゲを作ります。ボウルに卵白を入れて、砂糖を少しずつ加えながら充分に泡立てます。このメレンゲを太丸口金を付けた絞り袋に詰めて、レモンクリームの上にうず巻き状に絞ります。配合外の粉砂糖をたっぷりとふりかけて、上火をきかしたオーブンに入れて焼色をつけます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

この生地は主に果実を使うタルトやチーズタルト、キシュなどの料理用にも適します。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み(量の多い時は番重に入れる)冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

仕上げのメレンゲは絞る以外に、ぬり広げる方法も手軽です。

レモンクリームの上にメレンゲをスパテラでナペします。これに粉砂糖をたっぷりふりかけて上火をきかせたオーブンで焼色をつけます。