ガレット・オ・ザマンド|タルトレシピ

Galette aux amandes

ガレット・オ・ザマンド

フランス伝統菓子「ガレット・デ・ロワ」で知られるスタイルで、パイ生地にアーモンドクリームを詰めて共焼きにします。上面の模様と、王冠を飾り、クリーム中にフェーブを入れて、切り分けた中にフェーブがあれば、この選んだ人が王様となるという行事菓子です。アーモンドクリームを詰めると、焼き上げで上部に空間が生じるので、断面が印象悪くなります。そこで、今回は従来のクリームからクレム・パティシエールを除いた配合で試しています。で、名称をアーモンドガレットとします。

バター 90g、粉砂糖 110g、アーモンド粉110g、コーンスターチ 10g、ラム 適量、全卵 1.5個、クレム・パティシエール(下記参照)260g、パート・フィユテ(下記参照)300g

クレム・ダマンドを作ります。アーモンド粉と粉砂糖、コーンスターチをフルイにとおし混ぜます。バターをよく練り合わせてなめらかなクリーム状とします。先の粉類を混ぜます。ほぐした全卵を加えて、よく混ぜます。全体がなめらかなクリーム状になったらラムで香味を整えます。ガレット・デ・ロワとする場合はクレム・パティシエール(下記参照)を混ぜます。今回はクレム・パティシエールを加えない配合で試します。パート・フィユテを厚さ2ミリに伸して、冷蔵庫で20分間ほど休ませてから、直径18センチの円形に二枚切ります。テン板にシリコンペーパーをしき込み、円形のパート・フィユテを裏返しにおきます。パートの縁から3センチ内側にセルクル型をおきます。クレム・ダマンドをセルクル型の内側にすこし厚めに絞ります。セルクル型を外して、パートの縁部分に刷毛で水を薄くぬります。もう一枚のパートを裏返しにして重ねます。縁部分を指先で押さえて付着させて、冷蔵庫で20分間ほど休ませます。その後、縁部分を指先で波形模様を付けます。表面に溶き卵を刷毛でぬり広げて、中心から弧を描くように飾り模様を描きます。温度230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。後、温度を190℃に下げて、30分間を目安に焼きます。

Crème pâtissière

クレム・パティシエールは下記配合で用意します。

牛乳200ml、砂糖50g、クリームパウダー16g、卵黄3個分、バニラ1/2本、バター50g

クリームパウダーと半量の砂糖を混ぜます。牛乳と縦に切れ目を入れたバニラを加えて、直火で沸騰に導きます。卵黄と残りの砂糖をかき立てます。熱した牛乳を注ぎ入れて、よく混ぜます。直火で沸騰に導きます。火から下ろしてバニラを除き、冷まします。温度50℃程で練ったバターを混ぜます。

Pâte feuilletée

パート・フィユテ(Puff Paste / パフ・ペースト(英))

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉と塩、冷水とバター50g(配合より)を混ぜて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。 一般に三ッ折り5回、四ッ折り4回で折る作業は終りです。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。

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