チョコレート・ココナッツタルト、トロピカルフルーツ飾り|タルトレシピ

Tarte tropicale à la noix de coco

タルト・トロピカル・ア・ラ・ノワ・ドゥ・ココ / チョコレート・ココナッツタルト、トロピカルフルーツ飾り

タルト生地にチョコレートムースとココナッツムース、パッションフルーツゼリーを層状に詰めて、トロピカルフルーツを飾ります。

薄力粉250g、醗酵バター125g、卵黄20g、冷水50ml、グラニュー糖10g、塩4g、バニラ適量

タルト生地を作ります。バターを細切りにして冷蔵庫で冷やします。薄力粉とバターを両手でさらさらの状態になるように混ぜ合わせます。ここに卵黄と冷水、砂糖、塩、バニラを混ぜます。全体がまとまってきたらラップで包んで冷蔵庫で1時間ほど休ませます。手粉をふった台で、厚さ3ミリに伸します。直径18センチのフラン型にしき込み、紙を被せてタルトストンを詰めて、高温のオーブンで半焼きにします。側面と底面に溶き卵をぬり広げて、再びオーブンに入れて表面をグラッセします。このタルト生地にチョコレートムース(下記参照)を少量注ぎ入れて、上面を平らに整えます。ビスキュイ(下記参照)の薄切りを重ねて、さらにチョコレートムースを型の九分目まで注ぎ入れます。上面を平らに整えて冷蔵庫で冷やしかためます。ココナッツムースとパッションフルーツゼリーの組み合わせ(下記参照)を用意して、ゼリーが上面になるようにチョコレートムースに重ねます。側面にマカロン(下記参照)を飾るようにして貼ります。トロピカルフルーツを飾り、仕上げとします。

チョコレートムース

チョコレートムースは、下記配合で用意します。

生クリーム(35%)140ml、クーヴェルチュール(ノワール)280g、バター170g、ホワイトラム適量

生クリームを直火で沸騰直前まで熱します。細かく刻んだクーヴェルテュールに混ぜて、粗熱が取れたら練ったバターを混ぜます。再び、よく混ぜて、充分にかき立てます。ホワイトラムで香味を整えます。

ココナッツムースとパッションフルーツゼリーの組合せ

ココナッツムースとパッションフルーツゼリーの組合せは、以下のように用意します。

直径15センチのマンケ型にパッションフルーツのゼリー(下記参照)を80~90mlほど注ぎ入れます。これを冷蔵庫で冷やしかためます。その上にココナッツムース(下記参照)を厚さ2センチほどに注ぎ入れます。その中央に直径12センチのビスキュイ(下記参照)を重ねます。これを冷蔵庫で冷し固めます。

ココナッツムース

ココナッツムースは以下配合で用意します。

ココナッツピュレ200g、イタリアンメレンゲ80g、ゼラチン5g、水 35ml、生クリーム(45%)160ml、ホワイトラム適量

手鍋にココナッツピュレ100gを入れて、直火で沸騰直前まで熱します。溶いたゼラチンを混ぜます。残りのココナッツピュレを混ぜて、液温が35℃ほどになったら泡立てた生クリームを1/3量混ぜます。イタリアンメレンゲを混ぜて、さらに残りの生クリームを混ぜます。ホワイトラムで香味を整えます。

パッションフルーツのゼリー

パッションフルーツのゼリーは以下配合で用意します。

水300ml、グラニュー糖90g、ゼラチン10g、パッションフルーツ(ピュレ)95g

手鍋に水とグラニュー糖を入れて直火で沸騰に導きます。このシロップにパッションフルーツピュレを混ぜて、軽く沸騰させます。ふやかしておいたゼラチンを混ぜます。

ココナッツマカロン

ココナッツマカロンは下記配合で用意します。

卵白105g、グラニュー糖70g、ココナッツ粉125g、粉砂糖180g、乾燥卵白20g

粉砂糖とローストしたココナッツ粉をフルイにとおし混ぜます。卵白に乾燥卵白を少量混ぜて泡立てます。グラニュー糖を加えて、泡立ててメレンゲ状にします。粉類を混ぜます。直径6~7ミリの丸口金を付けた絞り袋に詰めてテフロン加工のテン板に直径1センチの玉状に絞ります。温度180℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。

ビスキュイ

ビスキュイは下記配合で用意します。

卵白120g、砂糖110g、卵黄80g、ココア粉35g、バニラ適量

卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲをつくります。卵黄はかき混ぜて、メレンゲに混ぜます。ココア粉を丁寧に混ぜます。直径1センチ程の丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙の上に直径15センチの円形に絞ります。温度200℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。

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