エスカルゴのタルト、香草風味|タルトレシピ

Tarte aux escargots

タルト・オ・ゼスカルゴ / エスカルゴのタルト、香草風味

エスカルゴとポワロ、エシャロットなどの香草をバター炒めにして、生クリームのアパレイユと生地に詰めて焼きます。

エスカルゴ450g、ポワロ2本、エシャロット2本、生クリーム500ml、バター60g、セルフィユ小匙1杯、塩/胡椒少々、パート・フィユテ250g

パート・フィユテを厚さ2ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。エスカルゴは市販の缶詰品を用います。中身を冷水でよくすすぎます。このあと布にとり、水気を切ります。ポワロは薄切り、エシャロットは細かく切ります。エスカルゴを炒めます。手鍋にバター30gを入れて、直火で焦がします。ここで残りのバターを加えて、すぐにエシャロットを加えて軽く炒めます。これにエスカルゴを加えてよく炒めます。ポワロを加え、軽く炒めたら、塩と胡椒で味を整えます。アパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れ軽く泡立てたら生クリームを混ぜます。これに塩と胡椒で味を整えます。先の生地に炒めたエスカルゴなどを詰めます。この上に細かく刻んだセルフィユを散らして、アパレイユを注ぎ入れます。高温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

ポワロ Poireau、ポロネギ。

エシャロットéchalote、えぞネギ。ニンニクに似た味があり薬味として使われます。

パート・フィユテ Pâte feuilletée。

(英)パフ・ペーストPuff Paste

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。