仔牛肉のトゥルト、シャンピニョン入り|タルトレシピ

Tourte de Veau

トゥルト・ドゥ・ヴォ / 仔牛肉のトゥルト、シャンピニョン入り

仔牛背肉と、シャンピニオンやエシャロット、ニンジンなどの野菜類を炒め煮にして、生地に詰めて焼いて、焼きあがる直前に生クリームを注ぎ入れます。

仔牛・背肉800g、シャンピニョン250g、ニンジン3本、エシャロット2本、マディラ酒170ml、黒オリーブ100g、バター60g、オリーブ油20ml、生クリーム20ml、塩/胡椒少々、パート・フィユテ430g

パート・フィユテを2ミリ厚に伸して、直径21センチのタルト型にしき込みます。縁部分の余分な生地を切り取り、底をピケします。型に合わせて、もう一枚生地を切り取り、これを蓋用とします。

仔牛背肉を 2~3 センチの角切りにします。ニンジンとエシャロットは水洗いして、皮をむいて薄切りにします。シャンピニョンも同じく水洗いして茎を切り、薄切りにします。黒オリーブは種を抜きます。野菜類を炒めます。手鍋にバター40gを入れて直火にかけて、ニンジンとエシャロット、シャンピニョンを入れて、かき混ぜながら、10~15分間、きれいな焦げめがつくほどに炒めます。このあと黒オリーブを加えて炒めたら、マディラ酒をふり注ぎます。これを皿に取りおきます。手鍋にオリーブ油とバター20gを入れて直火にかけて、バターが溶けたら仔牛肉を加えて、塩と胡椒して10分間ほど炒めます。ここに先の炒めた野菜類を加えて炒め混ぜます。先の生地に上記の仔牛肉と野菜類を詰めて、表面を平らに整えます。蓋用生地の真中を直径3センチの丸抜き型で抜き、蒸気抜けの穴とします。この穴に合わせた飾り用生地を用意します。底生地の縁に溶き卵を刷毛でぬります。蓋用生地を被せて、両手で軽く表面を押さえて縁部分を押しつけます。余分な生地を切り取ります。縁部分を指先でつまみ、模様をつけます。中央の穴部分に飾り用生地を重ねます。この穴の部分にアルミ箔で作った筒をさし込んでおきます。表面に溶き卵を刷毛でぬります。中温のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます。焼き上がる直前に温めておいた生クリームを穴から注ぎ入れます。熱いうちに供します。

パート・フィユテ Pâte feuilletée。

(英)パフ・ペーストPuff Paste

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。